新鮮なカツオ・マグロは素晴らしいご馳走です。
しかし、そのご馳走をより美味しく食べるには、どうすれば良いでしょうか? せっかく釣りに行ったのですから、魚屋さんで売っているカツオよりも美味しく食べたいものです。
今から、そのヒントを紹介しますので、皆さんも自分はどうすれば良いか、考えてみませんか？
まず、クーラーボックスの中には氷が必要ですが、カツオやマグロは氷が溶けやすいので、とりわけ多くの氷が必要です。
しかし、魚を釣ったら、そのままクーラーに入れるのではなく、あらかじめクーラーに海水を入れ、キンキンに冷えた氷水を作らないと、魚を冷やすことは難しいでしょう。このことを忘れると、せっかく氷を用意したにもかかわらず、痛みやすくなる恐れがあります。（細かい氷の中に埋めるなら、この限りではありません）
次いで、カツオ・マグロは変温動物である魚類ですが、「奇網」という血管組織で、体温を一定に保つことができます。この機能はカジキやホオジロザメなどにも備わっていますが、カツオをクーラーに入れても、表面は冷えているのに、内臓はまだ温かいままということがよくあります。
このため、カツオやマグロは魚体を保存するのに多くの氷を必要としますが、さらに手を加えるのならば、魚をクーラーに収める前に、エラブタに手を入れて、エラと内臓を引き抜いてしまうと、魚体がより早く冷え、内臓の処理も楽ですが、フカセ釣りをしている最中はサメが血の匂いを嗅ぎ付け、掛かった魚を食われることがあるので、釣りを終えて次の準備をしているときや、移動中に行うのがベストです。
エラと内臓を抜いたら、さらにバケツで少しの間、血抜きをすると万全です。
筆者は一度クーラーに放り込んでも、後でエラと内蔵を取り除きます。
なお、沖縄のパヤオでのマグロ釣りでは、船内にホースで海水が流れ、誰かが魚を釣ると、すぐ内蔵とエラを抜き、辺りを洗い流せるようになっています。
※20kg以上のマグロ類を釣った場合は、すぐ頭を刺して締め、さらに胸鰭の根元を突き刺して血抜きし、肛門から10センチ程度上まで刃物を入れ、エラと内臓を全部抜いてしまうことをお勧めします。
（目方を量るなら、内臓を袋にでも入れておいて、後で合計してください）
締め具等があれば、神経締めもどうぞ。
帰港時までクーラーの中では、氷水に魚が漬かっている状態がベストです。船を降りてからは、冷えた氷水をそのまま家まで持って帰りたいのですが、重すぎる時は水を抜き、代わりに砕いた氷を詰めましょう。
美味しい魚を食べるには、氷を決してケチらないことです。
解体は三枚に卸したあと、背と腹の間に血合いがありますから、包丁でサク取りし、それを取り除いてください。刺身用なら皮も引いた方が良いですが、タタキならそのまま、時間に余裕があればこの段階で表面を焼いてタタキにしてから冷凍保存するのがお勧めです。
冷蔵庫でもチルドルームなら二日間はまず大丈夫です。特に大型になれば、翌日のほうが美味しい場合もあります。 冷凍保存する場合は、築地で売られている「グリーンバーチ」という油紙で包んでから、サランラップで巻いて冷凍すると良いでしょう。
なお、家庭用の冷凍庫（−18℃前後）では、生で食べられる限度は一カ月以内ですが、それを過ぎると冷凍焼けし、次第に味が落ちていきます。
制作者は思い切って、マイナス60℃まで冷やせる、ダイレイ社の「フィッシュボックス」を購入しましたが、半年以上経過しても美味しく食べられます！
10万円程度の価格からの買い物なので、手軽に買えるものではありませんが、脂の乗ったキハダやクロマグロ、戻りガツオなどを大切に味わうことを考えるなら、ツナタックル一式分の予算を「保存用」に使う価値はあります
料理方法一覧
刺身
サクに分けたら、そのままスライスすれば出来上がりです。腹身には米粒状の寄生虫（テンタクラリア）が付いている場合がよくありますが、取り除けばなんら問題はありません。むしろ、この寄生虫が付いているカツオは脂の乗った美味しい魚であることが多いくらいです。
タタキ
表面を炙り、氷水で冷やしてから、刻みネギやショウガ、ニンニクなど薬味をふんだんに使って食べましょう。そのままだと生臭いカツオも、炙ることでより食べやすくなります。
通常はガスで焼いたものがありますが、藁が入手可能なら、ぜひ本格的に藁で焼いてください。高級なカツオのタタキは、藁焼きのものですが、実際に藁で焼くと香り・風味が明らかに違います
なお、冷凍のカツオを解凍する場合は、まだカチカチ状態の内に表面を炙ると、氷水で冷やす手間は不要です。
（カツオの臭みを除くには、わさびよりもショウガが遙かに合います）
ヅケ
醤油に日本酒やみりんを同量ずつ合わせ、わさび、ショウガ、ニンニクなどを好みで混ぜたタレにしばらく漬け込みます。このタレも一度煮立てたほうが良いそうです。ヅケは寿司飯に散らし寿司風に乗せれば「カツオの手ごね寿司」になり、お茶漬けの具にするなら「まご茶漬け」という漁師料理です。日本酒を効かせると臭みを落とし、旨さを引き立てる効果を実感します。
カルパッチョ
表面をオリーブ油やニンニクと共に炙り、タタキ状態になったところで薄めにスライスし、レタスや水菜など、お好みのサラダに乗せて、レモンとドレッシングを絞って頂きます。上品に、かつ野菜をたくさん食べるころが可能です。
ロースト・ツナ（キハダなら「ロースト・アヒ」）
刺身サクに「胡椒を振りかけ」表面をオリーブ油で炙り、タタキ状態になったところでやや厚めにスライスし、焼肉用のタレなどを用いて食す。
ネギトロ
脂キハダやメジを釣った時、フードプロセッサー等で細かくミンチ状に（熱を持たないように！）裁断すれば完成です。脂の多い腹身を入れてもいいですが（鮮魚店などでは、マグロの眼下脂肪を混ぜることもあり）、本当に脂の乗った魚なら、そのような工夫さえ不要です。
市販品は注文に応じて味の素やサラダオイル等を入れていますが、本物の美味しさをぜひ！
生利節
三枚卸したカツオの身を、蒸したものです。これを燻製で燻し、乾燥させてカビ付けしたものが鰹節ですが、この生利節もそのまま食べてよし、サラダの付け合せによし、何かと使い勝手の良いものです。
自家製ツナ・サンドイッチ
中落ちやサク取りした後の身のかけらや、筋の多い「分かれ身」と呼ばれる部位、腹骨の周りなどなど、細かいアラや、半端な大きさの身アラは、生利節同様、蒸した上でオイル漬けにするのが葉山港で聞いたお勧め料理です。
これを缶詰めにすれば「はご〇もフーズ」等が作っているツナ缶ですが、
（確か、2010年にA〇B４８が長三朗丸を仕立てた時も、釣ったカツオでツナ缶を作っていました）
参考：AKB48 ﾈ申テレビ シーズン5 カツオ一本釣り
軽く粗塩を振り、良質のオリーブオイルに漬ければ、サンドイッチの具としてはこれ以上ないほど美味しいツナができます。
煮ると旨味が溶けだすので、必ず蒸してください！
照り焼き
生で食べるのに飽きた時は、やや厚めに切ってから、酒と味醂、醤油などを混ぜた甘辛いタレに漬け込み、数日冷蔵庫で寝かせるか、冷凍から解凍を経て焼きます。
味噌漬け・粕漬け
基本は照り焼きと同じです。
両者とも保存性に優れるため、生で食べるのに飽きた場合は、是非試してください。
サワラの粕漬けは有名ですが、同じサバ科のカツオ・マグロが合わないはずはありません。
角煮
カツオ・マグロを使った定番のお総菜です。
サイコロ程度の大きさに魚を角切りし、まず軽く湯引きしてから、酒と醤油と味醂を同量（調合具合は人により異なります）、それに砂糖も加えた煮汁で煮ます。
注意点としては、沸騰してから魚を入れないと煮汁が生臭くなる恐れがあるほか、サバの味噌煮などと同様、ショウガも多めに入れてください。
腹身の塩焼き
腹身は皮が厚く、よほど大きくないと刺身には難しいですが、これを粗塩で焼くと最高です。
杉板焼き
血合いの周辺も、結構身が残っています。これを本来は杉の板に載せて、臭みを消して焼きますが、家庭用のコンロなどでも再現できます。
アルミホイルに乗せ、粗塩と胡椒を多く振りかけ、強火でカラカラになるまで焼いてみてください。鉄分の多い血合いを美味しく食べられます。
血合いのつみれ
血合いやその周辺の身、生では食べたくない中落ちなどを骨を除いて後、フッドプロセッサーなどで細かくミンチにし、胡麻やショウガを片栗粉と一緒に適量混ぜ、団子状にしてから茹でると完成です。やや傷みが早いですが、つみれとして力強い味があります。
なお、マグロのアラを、血合いを一切混ぜずに作ると最高のマグロのつみれになります！
同じ血合いでも、マグロの方が臭みは少なく、良い味といえるでしょう。
メジの兜焼き
メジ・キハダが釣れたときは、ぜひとも三崎名物「マグロの兜焼き」の如く、その頭部を味わって下さい。
頭はカマ付きのまま、頭蓋骨ごと半分に割るつもりで、出刃包丁で両断しましょう。半割にしないと家庭用のオーブン・グリルなどでは火が通るまで時間がかかります。
そして、粗塩と多めの胡椒を振り、最低でも25分は焼きます。水分がなくなって来たら食べ頃ですが、まるで肉のようなボリュームと、ワイルドさがたまりません。
マグロの胃袋
10キロを超えるようなマグロ類が釣れたときは、胃袋も乙なものです。
沖縄では船長が自分で食べるくらい、新鮮な胃袋をしっかり料理したら食べ甲斐があります。
この場合は、船上で胃袋を裏返すか切開するかして洗い流し、ぬめりを落として持ち帰ります。早めに湯がき、細く刻み、それからニンニクやニラと一緒に炒めれば完成です。
マグロのもつも、釣り人や漁師ならではの料理といえるでしょう。
カツオの心臓
カツオの心臓は「ほし」「へそ」「ちちこ」などと呼ばれ、静岡県などで盛んに食べられていますが、いわば「ハツ」です。
これは串焼きにしたり、フライ、煮付けなどにして食べます。加工が面倒と感じるかも知れませんが、けっこういけます。
一部では縁起物とする考え方もありますが、珍味であることは確かです。